Il est rare que les caves du quartier Saint Laurent à Salles-la-Source ouvrent leurs portes. C’était le cas le dimanche 4 septembre, jour de la Saint-Loup, fête traditionnelle de Salles-la-Source, remise en valeur en 2011 par l’association « Ranimons la cascade ! »

Ce jour là -ces jours-là plutôt car la fête durait trois jours- le village se retrouvait sur la placette de ce qui s’appelle aujourd’hui la « rue des caves » à l’ombre d’un gros marronnier, l’orchestre jouait, les habitants de salles-la-Source dansaient et les habitants du quartier ouvraient leur cave et faisaient déguster leur production locale de « vin de Marcillac », tiré de leurs vignes situées sur les côteaux voisins. (la rue des caves a son départ sur la première placette du quartier Saint-Laurent, après le château de la Calmontie – Parking à l’épingle à cheveux de la route qui monte en haut du village)

Ce 4 septembre donc, à l’initiative de « Ranimons la cascade ! », se tenait une opération « portes ouvertes » à Saint Laurent, où Robert Saules donnait des explications sur les caves et leur fonctionnement, faisant visiter bon nombre de celles-ci gracieusement ouvertes par leur propriétaires à cette occasion. C’était la première fois que bon nombre d’habitants de la commune découvraient ces lieux magiques…

Utilisant des cavités naturelles dans le chaos rocheux, formé par l’éboulement naturel de la falaise au cours des âges, complétées de murs de pierre et souvent couvertes de belles voûtes en pierres de tuf, les caves pluriséculaires forment un quartier très original et peu connu, sans doute unique en son genre.

Ouvertes souvent au nord, protégées du soleil par de grands marronniers, elles se cachent dans un enchevêtrement de petites ruelles d’où se dégagent parfois des vues magnifiques sur le village. Les caves vont en principe par deux, une pour la fabrication du vin et une autre, souvent plus basse et plus fraiche pour sa conservation.

Même si les dernières anciennes caves ont fermé pour les dernières, il y a une quinzaine d’années, faute de vigneron, elle gardent pour la plupart les vieilles barrique de bois qui contenaient le précieux breuvage. Entretenue par un passionné, une cave, la cave  Falguière,  est de nouveau en service…

Fabriqué à l’époque sans le moindre produit chimique, le vin exigeait une certaine hygiène afin que les champignons ne s’incrustent pas dans les dépots calcaires qu se faisainet à l’intéreur des cuves ; Aussi les anciens se rappellent-ils des « corvées » et de la gymnastique que demandait le lavage annuel de ces cuves, pour lesquelles ils fallait entrer par un portillon étroit afin de frotter et  rincer de l’intérieur les tonneaux…

En haut de Saint-Laurent, une vieille vigne, nettoyée et remise en culture par des passionnés, au quartier des Boulières, nous montre ce que pouvait être Salles-la-Source à l’époque où ses terrasses, même les plus petites, étaient couvertes de vigne.